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王记烧鸡

2018-10-31 16:20:49 来源:5A嵩县

常常有人问我,一场美好的旅行,应该具备哪些东西。 我想特色的风景必不可少。它不一定要美如画,它也可能沧桑破败,但是一定要有属于自己的气质和味道。 风景中的人,当然也非常重要。相似的山水间,正是不同的人,他们的笑容,表情,他们被此地熏染的气质,让这场旅行别具一格。

当然,最最不能落下的,一定是特色美食。 也许只是小小的一份,简单的一餐。但饱含的是此地的山水土地,历史悠长,与先人的坚守与智慧。


王记烧鸡

百年老店传承历史况味

若问河南嵩县人,本地有何不可不尝的美食。虽说每个人的口味不尽相同,但十有八九他们都会提到同一家店——王记烧鸡。 没办法,传承四代,这家老店早就深入嵩县几代人的饮食习惯之中。


早在1875年,创始人王开琴师承殷氏,创办了嵩县的首家烧鸡店。在经营烧鸡的同时,还常利用本地食材做酱菜,以慰左邻右舍。 王开琴的儿子王清洁继承衣钵,讲烧鸡的配方加以传承。而他的儿子王老三,正好赶上改革开放时期,个体经营蓬勃发展,王老三带着自家烧鸡店乘着改革开放的东风,发扬光大,使其为更多人所熟知。

走进王记烧鸡店里,迎面看到的一块块牌匾,都是百多年历史中,用优良的品质赢得的军功章。

如今掌门的王书林已经是第四代传人。 他2013年才大学毕业,算是正儿八经的90后,他师承父亲,在祖传的烧鸡技艺基础之上,使王记烧鸡上市,满足了当地人的需求。


精心选材,认真烹制

我跟小伙伴去王记烧鸡品美食时,他们的店面已经开到了第三家。据王书林介绍,前两家店每天可以卖出1000只烧鸡。 看着面积不大的两家店,能有如此高的销量,全因为对品质的把控和高要求。


首先在选鸡上,一定要一年半以上的老鸡,柴鸡。 太嫩太肉的鸡统统不要,一是无法保证肉质的劲道,二是经不住7个小时的烹制。

没错,是7个小时,要不断地烹煮烧制,加上传承百年的秘制配方,方才成一道美味的王记烧鸡。入口方才发现,这肉质硬而不柴,劲道,用力掰开,拉丝不断


对肉质的苛刻只是其中一个环节。这每天的1000多只鸡,都一定要确保是自己家店里杀,忙不过来时宁可减少销量,也不会假借他人之手。这也是每个环节都坚持高要求呢。

选鸡、杀鸡、烹制手法……每一个环节都不嫁接他手,让这百年的老味道,在新的时间里不至于丢掉本源,让每一个吃惯了王记烧鸡的人,都由衷感慨一句:就是这个味儿!


等待片刻,烧鸡终于上桌。 上桌就是切好的鸡肉,王书林笑说,这样省了客人自己撕开的时间,懒人也爱吃。

迫不及待的夹一块肉送到嘴里,鸡皮和鸡肉很容易就分离开。嚼几下,肉质偏硬,不是软趴趴没有精神的质感。但是又不会发干发柴,有着一股子劲道的韧劲儿


忍不住向老板咨询怎么才能将鸡做的这样好吃?

要想烧鸡香,秘方加老汤。老汤就是煮鸡的陈汤。每煮一锅鸡,必须加上头锅的老汤,如此沿袭,汤越老越好。

秘方是绝对机密,每代只传一人,秘方中有陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷等二十余种中药材。料配出来闻不见中药气,只能闻见香气


王记烧鸡的制作工序极为讲究。鸡的上半身先入锅,沿着锅边一圈一圈地绕到中间。用香料一把一把地朝鸡肚子里面塞,下面的煮三个小时,然后再把它反过来,再煮三个小时,再用文火焖半个小时,这样煮出来的鸡上下味道是一模一样的


除了烧鸡,店里还售卖鸡汤,甚至还有烧鸡“周边产品”,就是鸡胗、鸡血、鸡肝之类的内脏产品咯。而从创始人王开琴起,制作酱菜的传统也流传下来。 而如今90后年轻的掌门人王书林,更是创新的做出了自己独门配方的烤鱼,颇受食客好评。


有鸡有鱼有“周边”,还有看似八杆子打不着的酱菜。我看“王记烧鸡”,应该改名叫“王记传承百年老字号好味道烧鸡以及周边顺便卖好吃的烤鱼哈哈没想到吧我们还卖酱菜呢”,才对哈哈。


王记烧鸡是嵩县人的饮食习惯

各地喝酒总有自己的习惯。 比如青岛,总是扎啤就海鲜,再来个花毛一体。而嵩县人但凡喝两口,一定要买只王记烧鸡作陪。 当然作为家常菜也是不能少咯。我们到店里时正是晚饭时分,人声鼎沸。不少都是一家老小,一家三口一起来吃烧鸡。 除了堂食当然也可以打包咯,在快递发达的现在,还有精美包装支持快递运输的王记烧鸡新版本。


跟小伙伴得以大快朵颐,是一趟旅程中最为幸福的事情之一。 都说余音绕梁,三日不绝。这顿烧鸡宴唇齿留香,余味岂是三日便能散去?吃一只,打包一只,再寄一只回家。方能抚慰我这被烧鸡俘虏的胃呢。


地址:嵩县城关镇人民路红旗宾馆楼下、嵩县白云大道自来水公司楼下

图文整理自:胖丁走天涯、觉非行记等